Hertenkalffilet – wildsaus op basis van funghi porcini en truffel – pompoenpuree

Je neemt een flespompoen, verwijder de zaadjes, schillen mag maar hoeft niet en snij deze in kleine stukken. Je legt de stukken in een braadslee, goed overgieten met olijfolie Extra Vergine van Desiderio Olio, enkele blaadjes laurier, eventueel enkele teentjes knoflook, flink wat versgemalen zwarte peper, grof zeezout toevoegen en dan ongeveer 45 minuten laten roosteren in de oven op 200 gr. Af en toe omscheppen moet je wel doen. Ondertussen schil je enkele bintjes en kook deze gaar in een grote kookpot.

Voor de saus neem je wildfond (vers gemaakt of van Lacroix) en laat deze inkoken samen met een grof gesnipperde sjalot en een flinke scheut rode porto. Wanneer deze voor 1/3 ingekookt is, zeef je de saus en voeg je een half potje “Tartufo in Tavola Porcini e Tartufo Bianco” toe samen met een flinke geut “crema di balsamico al tartufo” (Tartufi Ponzio). Met een garde klop je dit samen verder op tot een gladde saus. Eventueel kan je de saus nog iets indikken met maïzena.

Wanneer de pompoen gaar geroosterd is, verwijder je de laurierblaadjes, voeg je deze samen met de olijfolie bij de aardappelen en plet alles samen met een pureestamper. Eventueel kan je nog wat melk toevoegen als je vindt dat deze nog niet smeuïg genoeg is. Boter hoeft niet want door de olijfolie is deze al voldoende smeuïg en gezonder bovendien. Proef en breng op smaak met wat extra cayennepeper en truffelzout.

Ondertussen bak je de hertenkalffilets. Je kan dit ook perfect klaarmaken met hindesteak, everzwijn of ree. Kruid deze flink met peper en truffelzout (I Peccati di Ciacco) Na het bakken laat je het vlees nog even rusten onder alu-folie.

Voor de afwerking: Neem een grote serveerring, leg deze op een voorverwarmd bord en vul deze ring met pompoenpuree. Verwijder de dresseerring en strooi wat gemalen hazelnoten (Alta Langa) over de pompoenpuree en werk af met een klein geutje hazelnotenolie (Alta Langa). Leg het vlees ernaast en lepel er wat heerlijke wildsaus over.

Serveer hierbij een heerlijke Roero 2014 van Silvano Nizza.

Smakelijk ! Informeer naar de producten en wijnen in mijn huiskamerboetiek

Roero Nizza Silvano