Wist je dat hazelnoten niet geplukt worden, maar op de de grond vallen en nadien met speciale stofzuigers opgezogen worden? Vandaar dat de landbouwers de grond rond de hazelnootstruiken altijd zeer proper en vrij van onkruid houden. Elke avond opnieuw worden de hazelnoten opgezogen zodat ze niet kunnen rotten of ’s nachts opgesnoept worden door everzwijnen.

De nocciole IGP ofwel de “Tonda Gentile delle Langhe” is een beschermd  en gecertificeerd product. Waar de hazelnoten vroeger voor de locale consumptie gebruikt werden, gaan nu de hazelnoten de hele wereld rond en worden verwerkt in taarten, ijs, chocolade (denk maar aan de gianduja)

Cortemilia is de bakermat van de nocciole, er bestaat zelfs een “Consorzio tutela Nocciola Piemonte“.

De laatste dag van onze vakantie afgelopen zomer had ik het geluk Milena Carbone te ontmoeten, de vrouw achter Azienda Agricola Ra Nissòra in Roddino. Nissòra (het Piemontese dialect voor hazelnoot). Zij hebben ongeveer 15 ha hazelnootstruiken en samen met haar echtgenoot Antonio en haar ouders Giorgio en Antonella runnen zij samen dit familiebedrijf.

Milena is een jonge vrouw met een enorme passie voor hazelnoten en in haar laboratorium maakt  zij schitterende producten waaronder koekjes, crema di nocciole (hazelnootpasta), gezouten hazelnoten, en tal van andere heerlijke bereidingen met hazelnoten….

Zij kiest voor absolute kwaliteit en dat proef je ook direct. Het begint al met de keuze van de hazelnoten, enkel de beste kwaliteit van de “Tonda Gentile delle Langhe” wordt gebruikt om te verwerken. Na de oogst laat zij de hazelnoten lang genoeg drogen in de zon om ze nadien in jute zakken te bewaren. Zij worden nog niet ontdaan worden van de schil en ook niet geroosterd, want dat maakt nu net het verschil in kwaliteit en smaak. Van zodra de voorraad koekjes of geroosterde hazelnoten op is, dan pas gaat Milena de hazelnoten ontvellen, roosteren en verwerken tot het afgewerkte producten. verser kan dus niet en ik kan je verzekeren, dat proef je !

Hertenkalffilet – wildsaus op basis van funghi porcini en truffel – pompoenpuree

Je neemt een flespompoen, verwijder de zaadjes, schillen mag maar hoeft niet en snij deze in kleine stukken. Je legt de stukken in een braadslee, goed overgieten met olijfolie Extra Vergine van Desiderio Olio, enkele blaadjes laurier, eventueel enkele teentjes knoflook, flink wat versgemalen zwarte peper, grof zeezout toevoegen en dan ongeveer 45 minuten laten roosteren in de oven op 200 gr. Af en toe omscheppen moet je wel doen. Ondertussen schil je enkele bintjes en kook deze gaar in een grote kookpot.

Voor de saus neem je wildfond (vers gemaakt of van Lacroix) en laat deze inkoken samen met een grof gesnipperde sjalot en een flinke scheut rode porto. Wanneer deze voor 1/3 ingekookt is, zeef je de saus en voeg je een half potje “Tartufo in Tavola Porcini e Tartufo Bianco” toe samen met een flinke geut “crema di balsamico al tartufo” (Tartufi Ponzio). Met een garde klop je dit samen verder op tot een gladde saus. Eventueel kan je de saus nog iets indikken met maïzena.

Wanneer de pompoen gaar geroosterd is, verwijder je de laurierblaadjes, voeg je deze samen met de olijfolie bij de aardappelen en plet alles samen met een pureestamper. Eventueel kan je nog wat melk toevoegen als je vindt dat deze nog niet smeuïg genoeg is. Boter hoeft niet want door de olijfolie is deze al voldoende smeuïg en gezonder bovendien. Proef en breng op smaak met wat extra cayennepeper en truffelzout.

Ondertussen bak je de hertenkalffilets. Je kan dit ook perfect klaarmaken met hindesteak, everzwijn of ree. Kruid deze flink met peper en truffelzout (I Peccati di Ciacco) Na het bakken laat je het vlees nog even rusten onder alu-folie.

Voor de afwerking: Neem een grote serveerring, leg deze op een voorverwarmd bord en vul deze ring met pompoenpuree. Verwijder de dresseerring en strooi wat gemalen hazelnoten (Alta Langa) over de pompoenpuree en werk af met een klein geutje hazelnotenolie (Alta Langa). Leg het vlees ernaast en lepel er wat heerlijke wildsaus over.

Serveer hierbij een heerlijke Roero 2014 van Silvano Nizza.

Smakelijk ! Informeer naar de producten en wijnen in mijn huiskamerboetiek

Roero Nizza Silvano